Dopo il passaggio di Napoleone, e l’inizio in tutta Europa della Restaurazione, il Lombardo-Veneto restò per almeno mezzo secolo sotto la dominazione austriaca. Nella prima metà dell’Ottocento si diffusero quindi anche in quelle zone alcune ottime abitudini mitteleuropee, come la cultura delle Kaffeehaus. Luoghi di ritrovo per intellettuali o ‘semplici’ golosi, in cui tazzine e cioccolate calde venivano servite con numerose possibilità in fatto di dolci. Proprio a uno di questi è legato il nostro kranz. Forse alla Frankfurter, una torta tipica della città sul Meno a guisa di corona (Kranz, in tedesco), che omaggiava il lignaggio di imperatori teutonici incoronati proprio lì. In quel caso una stratificazione di pasta biscotto e crema al burro, a volte anche confettura, decorata con frutta secca. L’unico legame sembra però essere la forma, che per il kranz può essere appunto ad anello oppure intrecciata. Sul resto, invece, ci sono molte differenze.
Brioche e pasta sfoglia: le due ‘anime’ del kranz
Verrebbe da pensare che gli artigiani nostrani abbiano abbinato spunti centro-europei a tecniche francesi, sviluppando un dolce dalla doppia consistenza che lo rende ancora più interessante. C’è quella soffice della pasta brioche lievitata e quella friabile della sfoglia laminata al burro. Sostanzialmente si fa così: sul primo impasto, steso e cosparso di confettura (solitamente di albicocche), uvetta ammollata al rum e agrumi canditi, si appoggia uno strato di sfoglia, sul quale si aggiunge ancora della farcitura; si incide a metà, si fanno aderire le due parti e poi si taglia a strisce. Queste vanno arrotolate su se stesse e — volendo — inserite in uno stampo ad anello per richiamare la forma più antica. Il kranz, però, è più diffuso nella forma a treccia, anche in porzioni ‘mono’ ideali pr colazione.
Storia del dolce austriaco kranz
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