IL PANETTONE

le origini e la ricetta per farlo in casa

Una fetta di Panettone e un calice di spumante:è il modo più semplice, piu' italiano e senz'altro più milanese di scambiarsi gli auguri natalizi.
Ma che origine ha il nostro Panettone? Origini antichissime.
Molto tempo prima della nascita di Gesù, al pane veniva attribuito un significato di ringraziamento e preghiera alla divinità. Il cristianesimo fece proprie queste usanze.

A Milano il pane usato per le occasioni rituali era più tondo e grosso del solito, ricco e speciale, con uova, frutta, uva passa,canditi, spezie miele (lo zucchero divenne di uso comune nel 1800). Per aiutare la lievitazione e come devozione le donne, dopo aver lavorato l'impasto, vi tracciavano sopra, con la fede nuziale, un solco a forma di croce.

Il nome Panettone viene spiegato in tanti modi. Lo scrittore Pietro Verri lo chiama "pane di tono" cioe' grande. Sembra che comparisse già sulle tavole del Duecento arricchito da miele, uva secca ma anche zucca.
L'uvetta serve per augurare ai commensali fortuna e ricchezza: per forma, dimensioni e colore, ricorda infatti le monete d'oro (se siete tra quelli che la scartano, pensateci......)

Una leggenda vuole che il merito dell'invenzione del Panettone spetti al nobile Ughetto Atellani ("Ughett", in dialetto milanese, è l'uva passa) nel quattrocento. Secondo un'altra versione, fu un semplice garzone di fornaio, Toni, a inventare un dolce con ciò che riuscì a trovare per sostituire quello del suo padrone (venuto male) in un banchetto ("il pan de Toni", appunto).
Ma dobbiamo all'industria il fatto che il Panettone sia diventato il dolce di Natale di tutti gli Italiani e sia ora famoso in tutto il mondo. Negli anni 50 due imprenditori dolciari milanesi, Angelo Motta e Gino Alemagna, furono impegnati un una "gara" all'ultimo dolce. Al primo si deve l'invenzione del panettone alto (facendolo cuocere in pirottini di carta che fasciano l'impasto e ne favoriscono la crescita verticale), come lo conosciamo oggi, per renderlo diverso da quelli preparati in altre pasticcerie milanesi.
( tratto da "Il re di Milano" di Mariateresa Truncellito)

E ora, dopo aver saputo tutto, o quasi, sulle origini del Panettone che ne direste di provare a farlo con le vostre mani? Ecco la ricetta e.... buon lavoro!

Ingredienti per tre panettoni di 1 kg:
farina bianca 1,350
kg 400 gr di burro
300 gr di zucchero semolato
200 gr di uvetta sultanina
250 gr di lievito di pasta di pane
50 gr di arancia o cedro candito a pezzettini
15 uova sale


Per la preparazione del panettone occorre esperienza notevole in paste lievitate, ma soprattutto un luogo ideale, caldo, asciutto e senza correnti d'aria.
Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il lievito di pane; lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido e senza umidità. Raddoppierà di volume.
Versare sulla spianatoia 150 gr di farina, disposta a fontana e sbriciolarvi il lievito di pane, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida. Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido ed omogeneo; formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo, dopo averlo messo in una terrina infarinata a riposare per 3 ore.
Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia 130 gr di farina, sempre a fontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata nelle tre ore. Sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di acqua tiepida e unire la farina. Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a lievitare, sempre coprendo però per 2 ore.
Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolare e far asciugare bene.
A parte far sciogliere 300 gr di burro, senza farlo friggere.
In un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con due dita di acqua calda e poi unirvi mescolando con una frusta i 12 tuorli e le 3 uova intere e lasciar cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.
Versare a questo punto sulla spianatoia, 1 kg di farina e aggiungere due cucchiaini di sale fino, mescolare alla farina e disporre il tutto a fontana.
Trascorse già le due ore, prendere la palla lievitata e porla al centro della farina, unire il burro fuso, stemperando molto bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero fuso, con le uova, e incorporando poco alla volta tutta la farina rimasta. Lavorare con forza per 20 minuti facendo amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica. Alla fine aggiungere l'uvetta e i frutti canditi, facendoli aderire alla pasta. Ora dividere l'impasto in tre pezzi grossi quanto si desidera il volume dei panettoni ( se si usa come forno quello delle cucine normali è preferibile formare dei piccoli panettoni). Ungersi le mani di burro, arrotolare i pezzi, metterli su un foglio di carta imburrata e infarinata, e quindi su un'asse. Lasciarli lievitare per 6 ore, in un luogo caldo e asciutto.
Non si possono stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta lievitazione, perchè sono moltissimi i fattori che incidono su di essa. Dopo le sei ore il volume dei dolci sarà aumentato più del doppio. Lasciarli al fresco per 10 minuti. Incidere sulla superficie di ogni panettone una croce e metterli in forno, riscaldato precedentemente,a una temperatura di 200°-220° molto distanziati l'uno dall'altro.
Dopo soli 5 minuti di cottura, metter il rimanente burro, a dadini, sulla croce incisa sui panettoni, sfilati dal forno per qualche istante. Man mano che i panettoni si colorano, abbassare il fuoco, per non farli bruciare in superficie.

 

BUON NATALE!

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