LA CUCINA MILANESE

(se avete ricette particolari, ma milanesi... scriveteci)

I DOLCI LOMBARDI

Pasqua è il periodo che viene subito dopo la Quaresima, ed è dunque il momento in cui dovrebbe cessare il digiuno, o eventuali rinunce legate a quest’ultima. Per tale ragione, ma anche per far fede alla tradizione gastronomica Italiana, la Pasqua è un momento in cui usciti dalla “privazione” ci sisbizzarrisce con numerose ricette nelle quali non possono naturalmente mancare diverse varietà di dolci, spesso semplici, ma talvolta anche sontuosi ed elaborati che fanno parte del patrimonio storico-culturale italiano.

 

MILANO - Tra i dolci pasquali indubbiamente il più famoso è la colomba inventata in Lombardia negli anni Trenta per poi diffondersi rapidamente in tutta Italia. La colomba lombarda in quanto a fama è seguita subito dopo da quella siciliana ed entrambe sono state ufficialmente inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T). La colomba Pasquale ricorda molto il panettone, e quella classica è generalmente ricoperta di una glassatura alle mandorle, ma ovviamente è possibile trovare varianti di ogni gusto.

Se si fa un balzo indietro nel tempo per tornare agli anni Trenta del ‘900 quando Dino Villani, direttore pubblicità (marketing si direbbe oggi) della Motta, già famosa produttrice di panettoni natalizi, per sfruttare al meglio i macchinari, ideò un dolce che assomigliava al panettone, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d'arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, da mangiare per Pasqua. La stessa ricetta furiproposta da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, la famosa azienda meneghina che ancora oggi sforna colombe. Da allora la colomba pasquale di tradizione milanese ha fatto molta strada, si è diffusa sulle buona parte della tavole italiane e anche al di là dei confini nazionali.

Poi ci sono alcune leggende che farebbero risalire la colomba pasquale addirittura all’epoca longobarda.La prima narra che re Alboino durante l'assedio di Pavia (metà VI secolo) avrebbe ricevuto, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba. Poi Pavia capitolò e lui ne fece la sua capitale. La seconda invece èlegata alla regina Teodolinda e al santo abate irlandese, San Colombano. San Colombano al suo arrivo a Bobbio (PC) attorno al anno 614 fu ricevuto dai sovrani longobardi (Teodolinda e Agilulfo) e invitato con i suoi monaci a un sontuoso banchetto, ricco di selvaggina. Benché non fosse venerdì egli rifiutò quelle sostanze troppo ricche servite in periodo di penitenza. La regina Teodolinda, non comprendendo il rifiuto di Colombano, si offese; ma ingegnosamente quest’ultimo riuscì a cavarsela affermando che avrebbero mangiato quelle pietanze dopo averle benedette. Detto fatto: Colombano con la mano destra fa il segno della croce sopra le succulente carni rosolate e queste d’un tratto si trasformano in delicate colombe di pane, dolci e bianche. La regina, sbalordita, comprese la santità dell’abate e donò il territorio di Bobbio dove nacque l’Abbazia di San Colombano. Da allora la colomba bianca divenne anche il simbolo iconografico del Santo e viene sempre raffigurata sulla sua spalla.

Altre versioni rivendicano la creazione del dolce pasquale risalente alla Genesi o alla battaglia di Legnano del 1176, quando tre colombe si posarono sopra le insegne lombarde e secondo il condottiero Carroccio portarono fortuna al suo esercito che infine sconfisse le truppe di Federico Barbarossa.

 

MILANO MONZA LECCO - La turta dei paisan è chiamata anche torta di latte ed è tipica della Brianza,nelle zone comprese tra la provincia di Milano, Monza e Lecco. E' un dolce a impasto molle, a base di pane, latte, amaretti, pinoli, uvetta, zucchero e cacao. E' una torta di umili origini che viene preparata mettendo a mollo il pane raffermo nel latte per due o tre ore, vengono aggiunti e mescolati gli altri ingredienti, e cotta in forno. Ha il sapore di cioccolato e latte, di consistenza morbida e colore marrone scuro dato dal cacao. Durante il periodo pasquale viene prodotta a forma di campana.

 

COMO - Resta, chiamato anche Resca, è il Dolce della Domenica della Palme. E' una specialità lombarda della zona di Como, superlievitata, simile al panettone, con una forma tipica e un bastoncino di ulivo infilato al centro. E' preparata secondo una ricetta di tradizione storica tramandata e messa per iscritto all'inizio del 1900. E' una focaccia dolce e candita, di colore scuro a pasta gialla, con un peso che va dal mezzo chilo fino a 5 chili. Viene preparata con farina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, canditi di cedro e arancia e lievito naturale. La preparazione richiede tre impasti, il primo funge da base ed è preparato con acqua, farina e lievito e lasciato lievitare per 12 ore. Si aggiunge il burro, l'uvetta, e la macedonia di frutta candita e dopo altre sei ore si procede alla spezzatura, l'arrotolamento sulla canna e la messa in teglia, con altre 4 ore di lievitazione. Dopo aver effettuato i tagli longitudinale e trasversale e la lucidatura, si cuoce in forno per circa un'ora, a 160-180 gradi. Mentre un tempo era preparato solo in occasione della Domenica delle Palme, adesso viene prodotto tutto l'anno. Si usa per accompagnare il te, oppure come dessert, abbinato a un vino dolce o al Porto. Può essere anche guarnito con panna montata, crema pasticcera e cioccolato.

 

MANTOVA - A Mantova per le festività pasquali è popolare il Bussolano, una ciambella che viene preparata con semplici ingredienti, ovvero con farina, uova, zucchero, burro, e profumata con un po' di Marsala.

 

LA CUCINA MILANESE

La cucina tipica milanese meriterebbe di essere conosciuta ed apprezzata perchè vanta piatti assolutamente deliziosi, sovente figli di una cucina povera ma che ha saputo arricchirsi col tempo sia per i primi piatti che per i secondi e i dolci.
Troverete le ricette dei più noti e caratteristici piatti milanesi e lombardi e dei vini che li accompagnano. Il piatto tipicamente milanese e' il risotto giallo allo zafferano, secondo tradizione inventato nel 1574 da un allievo di Mastro Valerio di Fiandra, creatore delle vetrate del Duomo, lo zafferano veniva usato in cantiere per "ravvivare" il giallo d'argento...(ma di questo vi parliamo in leggende milanesi) Continuando con i primi, la busecca (la tripppa), piatto cosi 'radicato nella nostra tradizione meneghina che venivamo soprannominati "busecconi". Altro piatto "fondamentale" nella nostra cucina è la "assoeuladi carne di maiale (salsicce insieme a verze, cotiche e costine) ed ancora mondeghilipolpettine fritte nel burro, e la famosa cotoletta alla milanese, che troviamo per la prima volta intorno al 1500, alla corte degli Sforza, ma la cui "invenzione" si dice rivendicata dai viennesi (ci sono notevoli differenze tra i due modi di cucinarlo: le viennesi sono sottilissime, e molto larghe, passate prima passate nella farina,nell'uovo e nel pangrattato). Secondo ricetta tradizionale, devono essere alte circa un dito, passate nell'uovo,nel pan grattato e fritte nel burro. Tra i dolci il panettone, il simbolo, d'origine antica, che la tradizione narra nato come "pane dei signori" (pane di "tono" dal francese pan de ton) Dolce speciale preparato solamente in occasione del Natale, come la colomba inventata in occasione della Pasqua.Trovate in queste pagine le ricette di primi, secondi e dolci, tempi di preparazione e metodologia, ingredienti e dosi. Nella sezione leggende milanesi troverete approfondimenti su lle leggende del panettone, del risotto giallo ed altre curiosita'.



La nostra citta' sempre in evoluzione e' ricca di nuovi ristoranti e cucine etniche, a fondo pagina info e curiosita', ricette tipiche e rappresentative di ogni paese.
Le ricette etniche di agendamilano sono alcune tra le piu' classiche che vi capitera' d'incontrare nei vostri viaggi, o nei locali esteri milanesi, sono alcune tra le piu' rappresentative nel vasto panorama della cucina etnica.

RISOTTO ALLA MILANESE

 

 

 

Ingredienti per 4 persone
- 400 gr. di riso vialone
- 60 gr. di parmigiano
- 1 bustina di zafferano
- 150 gr. di burro
- 1,5 lt. di brodo di manzo
- 60 gr.di midollo di bue
- 1 cipolla

Preparazione
Cominciate scaldando il brodo e tenendolo caldo, affettate la cipolla e grattuggiate il parmigiano;
mettete in pentola la cipolla, il midollo e 100 gr. di burro facendolo rosolare, togliete la cipolla prima di farla imbiondire e versate il riso lasciandolo tostare per 6-7 minuti ed unite un po' alla volta il brodo al riso.
Fatelo cuocere a fiamma alta senza dimenticarvi di mescolare ed aggiungendo il brodo poco alla volta man mano che viene assorbito.
Incorporate lo zafferano dopo una ventina di minuti con il burro che vi e' rimasto ed il formaggio.
Servite ora il risotto con un'altra spolverata di formaggio.

 
     
 
COTOLETTA ALLA MILANESE  
 

Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di vitello (150-180 gr. l' una) 2 uova, 75 gr. di burro, pangrattato e sale

Battete con un pestello le costolette e praticate dei taglietti sulla loro faccia esterna. Passatele poi una alla volta nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, premendo bene con le mani perche' attacchi alla carne; lasciate che l' osso della costoletta non venga impanato. Fate fondere il burro in un tegame antiaderente e quando scotta, mettetevi le costolette lasciandole dorare da ambo i lati per qualche minuto.
Quindi portatele a fine cottura abbassando la fiamma; e' necessario circa un quarto d'ora. Passatele allora nella carta assorbente e solo a questo punto aggiungete il sale necessario. Portatele in tavola ben calde

 
 
 
   VINI LOMBARDI  
  Bonarda oltrepo' pavese
zona produzione
colline della provincia di Pavia

uve
Croatina

gradazione alcolica
11°

colore
rosso rubino

profumo
vinosa

sapore
secco, sapido ed a volte tannico

tipo di vino
frizzante da pasto

temperatura
18-20°

da accostare
primi a base di carne, carni alla griglia
 
   
DOLCI
  Pan de mej  
 

Ingredienti per 4 persone
- 150 gr. di farina gialla a grana grande
- 150 gr. di farina bianca
- 150 gr. di farina gialla a grana fine
- 150 gr. di burro
- 100 gr. di zucchero
- 15 gr. di lievito di birra
- 200 gr. di panna liquida
- 100 ml. di latte
- 3 uova
- zucchero vanigliato
- sale
- 1 cucchiaio di fiori di sambuco



Preparazione
Prendete 1/2 dito di latte freddo e scioglietevi il lievito di birra, fate fondere il burro e setacciate le tre farine insieme, amalgamate le uova con le farine, il burro fuso, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte con il lievito ed i fiori di sambuco.
Formate ora una palla di pasta ed adagiatela in una terrina coperta e riponete per un'ora.
Accendete ora il forno a 200°, ungete la placca da forno e spolveratela con un pochino di farina, dalla pasta ricavate dei piccoli panini di 12 cm. circa, schiacciandoli leggermente, metteteli sulla placca e spolveateli con lo zucchero anigliato, mettete in forno per 30 minuti e servite freddi con qualche cucchiaio di pana liquida.